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Il mweasottaceto o mweqsottoaceto è un metodo di mwegconservazione degli alimenti tramite mwewfermentazione mwfaanaerobica data da una mwfqsalamoia che produce i mwfgbatteri dell'mwfwacido lattico o mwgamarinando il cibo in una soluzione acida come l'mwgqaceto. Il cibo così conservato è quindi noto come "sottaceto". Questa procedura, oltre a conservare i cibi, conferisce ai prodotti un sapore tipicamente mwggsalato o mwgwaspro.

Tipico dei sottaceti è il mwhqpH, che risulta inferiore al 4,6cite-ref-1[1], sufficiente ad eliminare la maggior parte dei batteri. Il sottaceto può durare fino a qualche anno mantenendo invariate le proprie qualità nutritive. Tuttavia per aumentare le capacità mwigantibatteriche vengono a volte aggiunte mwiwerbe e mwjaspezie con qualità mwjqantimicrobiche come mwjgsemi di mwjwsenape, mwkaaglio, mwkqcannella o mwkgchiodi di garofanocite-ref-2[2]. Se il tipo di cibo utilizzato per la conservazione è sufficientemente mwlwumido si usa aggiungere del mwmasale per permetterne la mwmqseccatura. Ad esempio i mwmgcrauti del mwmwTrentino-Alto Adige o il mwnaKimchi mwnqcoreano vengono posti in una salamoia per asciugare l'mwngacqua in eccesso. La naturale fermentazione a temperatura ambiente produce poi la tipica acidità. Il metodo più comune rimane tuttavia la conservazione sotto aceto, da cui deriva il nome.

Diversamente dal metodo della mwoamwoqconserva, come le mwogconserve di pomodoro, il sottaceto (che invece include la fermentazione) non necessita di una preventiva mwowsterilizzazione prima della salatura o dell'acetizzazione. L'acidità o salinità della soluzione, la temperatura di fermentazione, e l'esclusione dell'mwpaossigeno determinano quali mwpqmicrorganismi prevarranno, determinando di conseguenza il tipo di sapore che il cibo assumeràcite-ref-mcgee1-3-0[3].

Quando sia la concentrazione di sale che la temperatura risultano abbastanza basse è il batterio mwqwLeuconostoc mesenteroides a prevalere, producendo un mwrqaroma misto tra l'acido e l'mwrgalcolico. Ad alte temperature è invece il mwrwmwsaLactobacillus plantarum a dominare, producendo principalmente mwsqacido lattico. La maggior parte dei sottaceti inizia il processo di conservazione insieme al mwsgLeuconostoc, per poi cambiare nel mwswLactobacillus ottenendo un'altissima aciditàcite-ref-mcgee1-3-1[3].

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

cite-note-11. ↑ mwvw(mwwamwwqEN) mwwgmwwwPickle Bill Fact Sheet, su mwxaMinnesota Department of Agriculture mwxq(archiviato dall'mwxgurl originale il 13 marzo 2008).

cite-note-22. ↑ mwyg(mwywmwzaEN) Min-Suk Rhee, Sun-Young Lee, Richard H. Dougherty e Dong-Hyun Kang, mwzqmwzgAntimicrobial Effects of Mustard Flour and Acetic Acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica Serovar Typhimurium, in mwzwApplied and Environmental Microbiology, vol.mwaa 69, n.mwaq 5, maggio 2003, pp.mwag 2959-2963, mwawDOI:mwba10.1128/AEM.69.5.2959-2963.2003, mwbqPMIDmwbg mwbw12732572. mwcaURL consultato il 20 giugno 2023.

cite-note-mcgee1-33. ↑ mwdg(mwdwmweaEN) Harold McGee, mweqmwegOn Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, New York, Scribner, 2004, pp.mwew mwfa291-296, mwfqISBNmwfg 0-684-80001-2.

• mwgwCetrioli sottaceto

• mwhqCsalamádé

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Sottaceto

• citerefbritannica-com(EN) pickling, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.